Bakit ang monosodium glutamate ay hindi kasing delikado gaya ng iniisip ng mga tao

2024 May -akda: Malcolm Clapton | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 04:13

Ang ilang mga pagkain ay hindi dapat iwasan nang tumpak dahil sa pagkakaroon ng food additive na ito sa kanila.

110 taon na ang nakalilipas, noong Hulyo 25, 1908, ang Japanese chemist na si Ikeda Kikunae ay nagsampa sa The Chronicle of the Ajinomoto Group ng isang patent application para sa produksyon ng monosodium glutamate, isang substance na kanyang nahiwalay sa kombu seaweed na sikat sa Japanese cuisine. Simula noon, ang monosodium glutamate ay ginamit bilang pandagdag sa pandiyeta na nagbibigay sa pagkain ng umami - ang lasa ng mga pagkaing may mataas na protina. Kasabay nito, ang suplemento mismo ay walang pinakamahusay na reputasyon. Naaalala namin ang kasaysayan ng paglitaw ng monosodium glutamate at alamin kung ito ay nagkakahalaga ng pagkatakot.

Ayon sa kaugalian, mula noong Antiquity, mayroong apat na pangunahing panlasa na nakikilala ang isang tao at ang kanyang panlasa (sa pamamagitan ng paraan, hindi hiwalay, tulad ng karaniwang itinuturo sa paaralan, ngunit magkasama), at ang bawat isa sa kanila ay tinutukoy ng mga kemikal na katangian ng mga produkto at ang kanilang pakikipag-ugnayan sa katawan ng tao. Kaya, ang maasim na lasa ay tinutukoy ng kaasiman ng produkto, ang maalat na lasa ay nadarama salamat sa mga ion ng sodium at ilang iba pang mga metal (sa mga tao - table salt), na nakikita ng mga receptor ng mga channel ng ion sa dila, at ang pag-activate ng mga receptor na nauugnay sa G-protein ay responsable para sa pandamdam ng tamis - at ang parehong mga proseso ay responsable para sa mapait na lasa.

Nakakapagtataka na sa loob ng maraming siglo ang mga tao ay nakadama ng isa pang, ikalimang lasa, na hindi mailalarawan o pinangalanan hanggang sa simula ng huling siglo. Nagbago ang lahat salamat sa Japanese chemist na si Ikeda Kikunae, na nagtrabaho sa Unibersidad ng Tokyo sa simula ng ika-20 siglo. Naintriga ang siyentipiko sa lasa ng sabaw ng dashi, na ginagamit bilang batayan para sa maraming pagkaing Hapon: maaari itong ilarawan bilang "malambot", maalat, ngunit hindi maalat at hindi katulad ng alinman sa apat na karaniwang panlasa.

Ayon sa kaugalian, ang dashi ay ginawa batay sa kombu kelp (Laminaria japonica); Iminungkahi ni Ikeda na ang isang sangkap ay maaaring makuha mula sa kombu, na nagbibigay ito ng isang espesyal na lasa. Nagawa ng siyentipiko na kunin ang glutamic acid - isang puting mala-kristal na pulbos, walang amoy. Tinawag ni Ikeda ang lasa nito na umami (mula sa 旨 味 - "kaaya-aya"): kung hindi mo ito maalala kaagad, ang magandang halimbawa ng mga pagkaing umami ay parmesan at toyo.

Upang magamit ang glutamic acid para sa mga layuning pang-industriya, si Ikeda ay nag-synthesize ng asin, monosodium glutamate, mula sa mga protina ng toyo at trigo, kung saan agad siyang nakatanggap ng isang patent. Noong unang bahagi ng 1920s, ang Japanese company na Ajinomoto ay nagsimula ng komersyal na produksyon ng monosodium glutamate (una bilang isang hiwalay na pampalasa) noong unang bahagi ng 1920s (sa ilalim ng pangangasiwa ni Ikeda).

Simula noon, ang mga glutamic acid salts ay kilala bilang dietary supplement na E621, o MSG (para sa monosodium glutamate), at pangunahing ginagamit bilang "flavor and aroma enhancers". Sa Japan at iba pang mga bansa sa Asya, ang monosodium glutamate ay ginagamit upang magbigay ng pagkain na napaka "umami" na lasa, ngunit sa mga bansa sa Kanluran, kabilang ang Russia, ang additive, sa kasamaang-palad, ay walang pinakamahusay na reputasyon.

Isipin natin ang isang karaniwang paglalakbay sa tindahan. Ang mga customer ay bibigyan ng dalawang garapon ng blueberry yoghurt mula sa dalawang magkaibang tagagawa. Itatanong ng unang mamimili ang presyo at kukuha ng garapon na may mas maliit na tag ng presyo. Ang pangalawang mamimili ay magbibigay-pansin sa paglalarawan ng produkto sa label: ang kanyang pagpili ay matutukoy ng mga salitang "natural", "bifidobacteria" at "naglalaman ng mga natural na berry" - kahit na ang naturang yogurt ay magiging mas mahal. Ang ikatlong mamimili, ang pinaka-masusi at hinihingi, ay bumaling sa komposisyon, sinusuri ito para sa "naturalness". Mahirap maunawaan kung ano ang eksaktong ibig sabihin ng "naturalness" sa kasong ito, ngunit karamihan sa mga tao ay naghahanap ng "E-shki" sa komposisyon ng produkto - mga additives ng pagkain na ginagamit sa paggawa ng yoghurt, ang mga pangalan kung saan binubuo ng liham E at ilang numero. Karaniwang pinaniniwalaan na kung mas kaunti ang mayroon, mas natural ang produkto.

Sa isang pinasimpleng kahulugan, ang ikatlong customer ay tama na pumili ng yogurt na may pinakamababang halaga ng mga additives sa pagkain. Sa katunayan, ang modernong produksyon ng pagkain ay bihirang gawin nang walang paggamit ng karagdagang pondo. Gayunpaman, hindi ito nangangahulugan na ang lahat ng mga produkto ay "pinalamanan ng kimika" at upang maalis ang katawan ng mga sakit at karamdaman, kailangan mong lumipat sa isang nayon.

Halimbawa, ang karamihan sa mga additives ng pagkain ng unang kategorya (mga tina) ay synthesize mula sa mga natural na sangkap - halimbawa, dilaw-orange na tina E100, curcumin, na nakuha mula sa turmerik.

Ang code ng monosodium glutamate ay anim at kabilang sa pangkat ng mga pampaganda ng lasa at aroma. Samakatuwid, ang pagtitiwala dito ay mas mababa pa kaysa sa mga tina: ang karaniwang mamimili ay hindi palaging nauunawaan kung bakit kinakailangan na "pagandahin ang lasa" at kung bakit isakripisyo ang malinis na pagiging natural ng produkto para dito. Ang kawalan ng tiwala sa monosodium glutamate ay dinagdagan ng katotohanan na nakaugalian na ng mga isipan ang ranggo sa mga pangunahing panlasa, pangunahin sa mga bansang Asyano o sa mga binuo na bansa ng Europa at Amerika. Sa Russia, iilan lamang ang nakarinig tungkol sa kanya. Bilang karagdagan, ang monosodium glutamate ay madalas na matatagpuan sa pampalasa na may kasamang instant noodles (malamang dahil sa mga tradisyon ng Hapon) at maraming meryenda tulad ng chips at crackers, na hindi itinuturing na malusog.

Sa katunayan, kung ganap mong ibukod mula sa iyong mga pagkain sa diyeta na may label na E621, pumunta sa isang malayong nayon at kumain ng mga gulay mula sa hardin at gatas mula sa ilalim ng baka, hindi mo pa rin maalis ang glutamic acid sa katawan.

Bukod dito, imposible sa prinsipyo. Una, ang glutamic acid (at mula dito, tulad ng naaalala natin, nakuha ang monosodium glutamate) ay isa sa dalawampung amino acid na bumubuo sa mga protina. Nangangahulugan ito na ito ay nakapaloob hindi lamang sa mga pagkaing protina (parehong pinagmulan ng hayop at halaman), kundi pati na rin independiyenteng synthesize ng katawan. Ang endogenous glutamic acid ay isa sa mga excitatory neurotransmitters na nagpapagana ng maraming mga receptor sa vertebrate nervous system, kabilang ang, halimbawa, mga receptor ng NMDA, na ang dysfunction ay nauugnay sa pag-unlad ng maraming mga sakit sa isip at karamdaman, kabilang ang clinical depression at schizophrenia.

Ang glutamic acid, na nakuha mula sa mga natural na sangkap, ay pinaghiwa-hiwalay ng katawan sa parehong paraan tulad ng artipisyal na idinagdag na acid. Bukod dito, ito ay ang parehong sangkap, sa anyo lamang ng isang asin - para sa mas mahusay na paglusaw.

Ang pagkakaiba lamang ay dahil sa pagkakaroon ng mga sodium ions, ang kaunting maalat na lasa ay idinagdag sa lasa ng umami.

Ang glutamic acid ay isang nonessential acid: bilang karagdagan sa pagiging synthesize ng katawan sa sarili nitong, ang labis nito sa katawan ay nawasak.

Kung tungkol sa labis na monosodium glutamate, hindi ito umiiral sa prinsipyo: halimbawa, sa Codex Alimentarius (code ng mga internasyonal na pamantayan ng pagkain) walang indikasyon ng inirekumendang dosis ng sangkap (hindi katulad, sa pamamagitan ng paraan, asin at asukal.). Siyempre, may nakamamatay na dosis ang MSG: ipinakita ng mga eksperimento sa mga daga ang Pangalan ng Substansya: Monosodium glutamate na ang kalahating nakamamatay na dosis ng glutamate ay humigit-kumulang 16 gramo bawat kilo ng timbang ng katawan. Madaling kalkulahin na para sa isang taong tumitimbang ng 70 kilo, ang isang katulad na dosis ay higit sa isang kilo ng purong monosodium glutamate. Sa madaling salita, upang mamatay mula sa labis na dosis ng glutamate, ang isang tao ay kailangang kumain ng humigit-kumulang dalawang tonelada ng chips sa isang upuan: malamang na mas mabilis kang mamatay sa kasakiman kaysa sa labis na "mapanganib" na mga sangkap.

Iyon ang dahilan kung bakit hindi nararapat na punahin ang isang tiyak na pagkain dahil sa pagkakaroon ng monosodium glutamate dito, isinasaalang-alang ito ang ugat ng lahat ng mga kaguluhan. Maaari mo ring punahin, halimbawa, ang iba pang pinagmumulan ng kilalang sangkap: manok, spinach, kamatis, sardinas at iyong sariling katawan. Hindi pa rin inirerekomenda ang pagkain ng chips at instant noodles - ngunit dahil sa kawalan ng balanse ng mga sustansya, at hindi dahil sa lasa ng umami.