Paano gumawa ng masarap na steak

2024 May -akda: Malcolm Clapton | [email protected]. Huling binago: 2024-01-15 16:50

Ang pinakadetalyadong gabay: mula sa pagpili ng karne hanggang sa paghahatid.

Paano pumili ng karne para sa isang steak

1. Kumuha lamang ng karne ng baka

Kung sakali, ipinaalala namin sa iyo: tanging ang karne ng baka ang may karapatang tawaging steak. Walang baboy, tupa, o higit pa sa manok! Ito ay isang pangunahing punto.

2. Magpasya nang maaga kung anong uri ng steak ang kailangan mo

Kung sa tingin mo na "steak ay steak," nagkakamali ka. Mayroong humigit-kumulang isang dosenang uri ng inihaw na karne. Sa pangkalahatan, maaari silang nahahati sa tatlong grupo:

Mga marmol na steak … Ang mga ito ay inihanda mula sa tinatawag na marmol na karne: malambot, malambot, may taba na mga bahagi ng likod at sirloin (manipis at makapal na mga gilid). Kasama sa ganitong uri ng steak ang sikat na ribeye at striploin.

• Mga walang taba na steak … Inihanda mula sa tenderloin. Nag-iiba din sila sa lambot, ngunit sa parehong oras, dahil sa mas maliit na halaga ng taba, sila ay bahagyang mas mataas sa calories. Kabilang dito, halimbawa, ang filet mignon at chateaubriand.
• Mga alternatibong steak … Inihanda mula sa iba pang mga bahagi ng bangkay ng baka: mga talim ng balikat, mga gilid, at iba pa. Ang mga steak na ito ay hindi gaanong mataba at malambot, bihirang magkaroon ng tamang hugis, at maaaring may mga litid. Ang mga ito ay mas angkop para sa mga mahilig sa "tunay" na karne na maaaring punitin ng mga ngipin … Kasama sa ganitong uri ng steak ang flank, skert, top blade at iba pa.

Kapag nakapagpasya ka na kung anong uri ng pampalasa at nutritional na katangian ang kailangan mo, pumunta para sa karne.

Paano pumili ng tamang karne para sa iyong steak →

3. Huwag bumili lamang ng sapal ng baka

Bahagyang uulitin natin ang nakaraang punto. Ang mga patakaran ay matigas: upang makakuha ng eksaktong steak na gusto mo, kailangan mong pumili ng karne mula sa napaka-espesipikong mga bahagi ng bangkay. Ang palda ng steak ay laging nasa gilid. Ang tuktok na talim ay ang scapula. Rib eye at striploin - likod at sirloin. Ang filet mignon ay inihanda lamang mula sa pinaka malambot na tenderloin - at mula sa wala pa!

4. Huwag maging matalino

Kung hindi ka eksperto sa pagpili at paghahanda ng karne, mas mahusay na limitahan ang iyong sarili sa mga klasiko, pinakasikat at madaling ihanda na mga uri ng mga steak - marmol (ribeye) at sandalan (filet mignon). Ang mga premium na bahagi ng bangkay mula sa kung saan sila ay inihanda ay magiging lubos na nakakain, kabilang ang sa murang karne.

Ngunit ang mga alternatibong steak ay magiging masarap lamang kung ang mga ito ay inihanda mula sa talagang mahusay, hinog na karne ng isang lahi ng baka, na pinapakain ng butil.

5. Suriin ang kalidad ng karne bago bumili

Ang karne ng rib-eye steak ay dapat na malambot at marmol, iyon ay, na may natatanging mga bahid ng taba.

Ang kalidad ng karne para sa filet mignon ay maaaring suriin bilang mga sumusunod. Pindutin nang mahigpit ang bingaw gamit ang iyong daliri: dapat itong madaling sumuko, ngunit sa sandaling alisin mo ang iyong daliri, mabilis na bumalik sa orihinal nitong hugis.

Hindi namin pag-uusapan ang kalidad ng karne para sa iba pang mga uri ng mga steak ngayon: mahirap para sa isang hindi propesyonal na matukoy ang mga kinakailangang katangian, kaya mas mahusay na tumuon sa mga klasiko.

6. Pinapayagan ang frozen na karne

Ngunit mahalagang kunin lamang ito mula sa mga pinagkakatiwalaang nagbebenta, upang hindi makatagpo ng "pangalawang produkto ng pagiging bago" o sa maling bahagi ng bangkay.

Pakitandaan na ang opsyong ito ay mangangailangan ng karampatang defrosting. Huwag kailanman mag-defrost ng karne sa microwave o sa araw: ang pagtalon sa temperatura ay hahantong sa pagkawala ng mahalagang juice, at ito ay magpapalala sa mga katangian ng panlasa ng hinaharap na steak.

Ilagay ang karne ng baka mula sa freezer sa pangunahing kompartimento ng refrigerator mga 24 na oras bago mo planong magprito. Palambutin nito ang karne nang hindi nawawala ang juiciness nito.

Sa pangkalahatan, hindi mo kailangang i-defrost ang karne.

Paano maghanda ng karne para sa pagprito

1. Gupitin ang karne patayo sa mga hibla

Ang mga eksperimento sa pagluluto ay nagpapatunay na ang steak cut sa mga fibers ng kalamnan ay mas malambot. Ang perpektong kapal para sa bawat piraso ay 2.5-4 cm.

2. Hayaang bumalik ang karne sa temperatura ng silid

Ito ay mahalaga para sa hinaharap na litson nang pantay-pantay. Kung mayroon kang oras, alisin lamang ang karne sa refrigerator 2-3 oras bago lutuin at ito ay mag-iinit sa sarili.

Kung walang oras, balutin ang hinaharap na steak sa plastic wrap at isawsaw ito sa mainit (30-35 ° C) na tubig sa loob ng 20-30 minuto.

3. O gawin ang eksaktong kabaligtaran: i-freeze bago iprito

Ito ay tunog orihinal, ngunit, tulad ng ipinapakita ng eksperimento, ang isang hindi inaasahang kawili-wiling resulta ay nakuha: isang napaka-makatas na steak na may maputlang kulay-rosas na puso.

Ang ilalim na linya ay na kapag nagde-defrost, ang karne ay nawawala ang ilan sa mga katas. At kung ito ay nagyelo sa isang mainit na kawali, agad itong natatakpan ng isang crust na nag-aayos ng katas sa loob.

4. I-marinate lamang kung kinakailangan

Huwag mag-marinate kung plano mong magluto ng klasikong steak mula sa tenderloin o marmol na karne - ang parehong ribeye o filet mignon. Dahil sa kanilang lambot at juiciness, ang mga ito ay mabuti sa kanilang natural - lamang na may asin at paminta - anyo. Ang marinade, sa kabilang banda, ay maaaring makagambala sa lasa at magdagdag ng isang tiyak na lagkit sa steak.

Ibang usapin kung magpapasya ka pa ring makipagsapalaran at magluto ng alternatibong steak. Sa kasong ito, ang pag-marinate ay kanais-nais, kung hindi man ang karne sa labasan ay magiging masyadong matigas. Maraming marinade, pumili ayon sa iyong panlasa.

Paano i-marinate ang perpektong steak →

5. Tuyuing mabuti ang karne

Blot ang karne gamit ang isang tuwalya ng papel bago iprito upang alisin ang anumang labis na kahalumigmigan sa ibabaw. Kung hindi mo maalis ang likido, ang steak sa kawali ay kumukulo sa halip na iprito.

Budburan ng cornstarch ang hilaw na karne para siguradong maalis ang moisture.

At isang paraan para sa mga perfectionist. Kumuha ng isang disposable foil mold, itusok ito sa ilang mga lugar na may mga kahoy na skewer (upang sa loob ng amag ay makakuha ka ng isang uri ng grid) at ilagay ang karne na nakabalot sa isang paper napkin sa grid na ito. Hayaang ilagay ito sa refrigerator sa loob ng halos 24 na oras. Ang perpektong pagkatuyo sa ibabaw ay ginagarantiyahan.

Gayunpaman, kung mayroon kang isang rehas na bakal, maaari mong gawin nang walang mga skewer.

6. Hayaang matuyo ng bahagya ang karne

Hayaang umupo ito sa hangin nang hindi bababa sa 20-30 minuto. Sa panahong ito, ang karne ay magiging weathered sa paligid ng mga gilid at natatakpan ng isang magaan na crust, na, kapag pinirito, ay panatilihin ang juice sa loob ng piraso.

7. Huwag asin o paminta

Siyempre, nalalapat muli ang rekomendasyong ito sa mga klasikong premium na steak na niluto nang walang marinade. Mas mainam na asin at paminta ang naturang karne pagkatapos magluto.

Kung magdagdag ka ng asin sa steak sa panahon ng proseso ng pagprito, ang mga katas ng karne ay lalabas. Bilang isang resulta, magkakaroon ka ng isang piraso na mas matigas kaysa sa maaari mong maging.

Narito kami ay gagawa ng isang pangungusap: marami ang nagpapabaya sa rekomendasyong ito, dahil mas gusto nila ang isang bahagyang malupit na uri ng karne. Eksperimento. Sa kasong ito, maaari kang umasa sa iyong sariling panlasa.

Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga alternatibong steak, dapat itong i-marinate, o asin at paminta at grasa ng langis ng oliba bago iprito.

Ano pa ang kailangang gawin bago iprito ang steak

1. Piliin ang tamang kawali

Ang isang mainam na pagpipilian ay isang grill pan o isang regular na pan na may makapal na ilalim (cast iron ay magiging mabuti). Tinitiyak ng makapal na ilalim ng kawali na pagkatapos ng pag-init ay mapapanatili nito ang temperatura sa isang antas sa loob ng mahabang panahon.

Kung ang kawali ay may manipis na ilalim, mabilis itong lumalamig. Nangangahulugan ito na ang karne ay hindi pinirito, ngunit sa halip ay pinakuluan sa sarili nitong katas.

2. Isaalang-alang ang pagpili ng langis

Ang mantikilya ay nagdaragdag ng katabaan (lambot) at lasa sa karne. Alin ang gusto mo? Inirerekomenda ng ilan ang pagprito sa langis ng oliba, pagdaragdag ng kaunting mantikilya sa dulo.

Ang iba ay nagpapayo ng kakaiba - likidong peanut butter: mayroon itong banayad na aroma na magdaragdag ng lambing at pagka-orihinal sa steak.

Gayunpaman, kung naghahanda ka ng ribeye o anumang iba pang steak mula sa marmol na karne, hindi kinakailangan ang karagdagang taba. Nasa iyo ang pagpapasya, ngunit dumating sa puntong ito nang may kamalayan.

Ang isa pang mahalagang punto ay ang kumukulo (smoke point) ng langis. Kung umuusok ang taba, bibigyan nito ang steak ng hindi kasiya-siyang lasa. Samakatuwid, makatuwiran na pumili ng mga langis ng gulay na kumukulo sa isang mataas na temperatura para sa Pagprito.

Halimbawa, ang hindi nilinis na sunflower at linseed na langis ay hindi angkop para sa mga steak. Nagsisimula na silang manigarilyo sa 107 ° C, habang ang temperatura ng isang mahusay na pinainit na kawali ay 150 ° C at sa itaas. Ang extra virgin olive oil at hindi nilinis na peanut oil ay tumatagal hanggang 160 ° C. Ang creamy, coconut, unrefined sesame ay hindi umuusok hanggang sa 170 ° C.

Ang mga mahusay na pagpipilian ay pinong sunflower at avocado oil: nagsisimula silang manigarilyo pagkatapos ng 200 ° C.

3. Kumuha ng thermo needle o matutong gawin nang wala ito

Ang antas ng pagiging handa ng isang steak ay tinutukoy ng temperatura sa loob ng piraso ng karne. Ito ay pinakamadaling sukatin gamit ang isang thermometer ng karayom.

Ang karaniwang tinatanggap na antas ng litson ay ang mga sumusunod:

• 38 ° C at sa itaas - raw / asul (steak na may dugo);
• 48 ° C at sa itaas - bihira (napakagaan na pinirito);
• 52 ° С at sa itaas - katamtamang bihirang (bahagyang pinirito);
• 58 ° C at sa itaas - daluyan (karaniwang pinirito);
• 63 ° C at sa itaas - daluyan ng maayos (magaling);
• mula sa 74 ° С - mahusay na ginawa (napakahusay).

Kung wala kang karayom, maaari mong halos matukoy ang antas ng pagluluto sa pamamagitan ng pagdiin sa karne gamit ang iyong daliri.

Ang asul at bihirang mga steak ay pareho ang pakiramdam ng kalamnan tissue sa base ng hinlalaki: pindutin ito pababa gamit ang hintuturo ng iyong kabilang kamay at pakiramdam ang lambot.

Kung pipigain mo ang mga dulo ng iyong hinlalaki at hintuturo, ang kalamnan ay hihigpit at ang base ng iyong hinlalaki ay magiging katulad ng isang katamtamang bihirang steak. Malaki at daluyan - daluyan. Malaki at walang pangalan - medium well.

Well, sa pamamagitan ng pagkonekta ng iyong hinlalaki at pinky, mararamdaman mo ang parehong presyon tulad ng kapag pinindot mo ang isang mahusay na steak.

Paano magluto ng steak

1. Iprito muna ang steak sa oven

Ang How-To Reverse Sear A Steak na ito ay magbibigay-daan sa iyong masulit ang pagprito nang walang gray, overcooked na karne sa paligid ng mga gilid.

Ilagay ang steak sa isang baking sheet at maghurno sa 90–95 ° C sa loob ng 30–60 minuto, depende sa kung gaano kalalim ang gusto mong maging steak.

Kung gusto mo ng steak na may dugo, maaari mong laktawan ang pre-fry episode.

Sa pamamagitan ng paraan, sa katulad na paraan, maaari mong ibalik ang lasa ng isang luto na, ngunit pinalamig at inilatag na steak. Ilagay ito sa 120 ° C oven sa loob ng mga 30 minuto, pagkatapos ay i-pan fry sa magkabilang panig upang maibalik ang malutong.

2. Painitin ang kawali

Hayaang tumayo sa mataas na init nang hindi bababa sa 8-10 minuto. Mas marami ang mas mabuti. Ang chef sa Alinea sa Chicago, halimbawa, ay nagrerekomenda ng 12 Hindi Inaasahang (Pero Ganap na Legit) Trick Para sa Paggawa ng Pinakamagandang Steak upang magpainit muli ng cast iron skillet sa loob ng kalahating oras!

Pagkatapos ay idagdag ang mantikilya, maghintay ng ilang minuto upang magpainit, at pagkatapos ay ilatag ang steak.

3. Iprito ang steak sa sobrang init

Para sa 1, 5-2 minuto, depende sa nais na kulay ng crust, sa bawat panig. Sa panahon ng pagprito, ang protina - pangunahin sa ibabaw ng isang piraso ng karne - ay kulot at nagiging isang uri ng pelikula na humaharang sa paglabas ng likido. Nangangahulugan ito na ang steak na pinirito sa sobrang init ay mananatiling makatas sa loob.

Pagkatapos lamang bawasan ang apoy sa mababang, takpan ang karne at hayaan itong tumayo ng isa pang 1-5 minuto, depende sa nais na antas ng pagiging handa. Nalalapat ang rekomendasyong ito sa mga steak na gawa sa mataba at makatas na marmol na karne.

Suriin ang pagiging handa gamit ang isang thermo-needle o daliri. Hindi mo dapat gupitin o butasin ang steak gamit ang isang kutsilyo: ang juice ay tatagas mula sa karne.

Kung pinag-uusapan natin ang mga mas payat na steak mula sa tenderloin, ang teknolohiya ay magkakaroon ng mga nuances. Pagkatapos iprito ang steak sa magkabilang panig hanggang sa ginintuang kayumanggi, magdagdag ng kaunti pang mantikilya (halimbawa, mantikilya) sa kawali, pati na rin, kung ninanais, ang iyong mga paboritong pampalasa (parehong bawang) at mga halamang gamot (rosemary, lavender, thyme, matalino…)… Bawasan ang temperatura sa katamtaman at ipagpatuloy ang pag-ihaw ng karne sa magkabilang panig, ibuhos ang mga juice sa ibabaw nito. Bibigyan nito ang steak ng tamang tapusin.

4. Dalhin sa ninanais na doneness sa oven

Sa isang kawali na natatakpan ng takip, ang mga steak na may antas ng pambihira hanggang sa katamtamang bihira ay perpektong niluto. Kung gusto mo ng tunay na luto na steak, ilagay ito sa oven na preheated sa 180 ° C kaagad pagkatapos iprito ito sa lahat ng panig sa mantika.

Ang oras ng paninirahan ng karne sa oven ay depende sa nais na antas ng litson:

• katamtamang bihirang - sapat na 4 minuto;
• daluyan - 7 minuto;
• medium well - 10 minuto;
• tapos na - 14 minuto.

Paano at kung ano ang ihahain ng steak

1. Hayaang umupo ang steak ng 3-5 minuto

Sa mataas na temperatura, ang mga tuktok na layer ng karne ay lumiliit, inaayos ang juice sa loob. Ang paghiwa kaagad ng steak ay aalisin lamang ang katas sa plato. Maghintay ng hanggang 5 minuto: sapat na ito para lumawak ang mga tuktok na layer ng karne at mabusog din ng juice.

2. Ihain nang mainit

Ito ay isa sa mga pangunahing patakaran para sa paghahatid ng steak. Sa kasong ito, ang karne ay isang malayang ulam, simple at prangka. Ang steak ay dapat na mainit upang ang lasa nito ay umunlad nang lubos.

3. Para sa mataba na makatas na mga steak, pumili ng pinakamababang pampalasa

Sa parehong ribeye, sapat na upang maglagay ng isang sprig ng rosemary o isang clove ng bawang: ang mainit na karne ay mabilis na sumisipsip ng aroma. Gayundin, ang mga katangian ng panlasa ng steak ay mahusay na binibigyang diin ng perehil, thyme, cilantro.

4. Ang mga walang taba na steak ay nangangailangan ng sarsa

Ang fillet mignon tenderloin ay isang napakalambot na karne na literal na natutunaw sa iyong bibig. Ngunit sa parehong oras, ito ay medyo walang lasa, at samakatuwid ang gayong steak ay palaging inihahain na may sarsa.

10 mainit na sarsa para sa bawat panlasa →

5. Ang pinakamagandang side dish ay gulay

Sariwa o inihaw. Ito ay isang perpektong side dish para sa isang steak sa mga tuntunin ng tamang nutrisyon.

15 hindi pangkaraniwang salad ng gulay →