Paano lumipat mula sa Moscow patungo sa rehiyon at magbukas ng isang restawran: isang pakikipanayam sa restaurateur na si Roman Golubyatnikov

2024 May -akda: Malcolm Clapton | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 04:13

Nakipag-usap ang life hacker sa isang lalaking umalis sa kabisera upang buksan ang isa sa mga pinakasikat na restaurant sa lungsod sa Voronezh.

Roman, bakit mo naisipang pumasok sa negosyong restaurant? Sino ang pinagtatrabahuhan mo noon?

Masasabi nating ito ay isang bagay ng pagkakataon. Nagtrabaho ako sa B2B nang mahabang panahon, nagbebenta ng libu-libong toneladang butil at bigas. Ngunit sa isang punto napagtanto ko na wala akong nakikita kundi e-mail, isang talaarawan at isang eroplano.

Sa oras na iyon ay hindi pa ako tatlumpu, gusto kong bumuo, gumawa ng isang bagay na talagang kawili-wili, at hindi umupo sa opisina. Samakatuwid, nagpasya akong radikal na baguhin ang aking buhay, at kasama nito ang larangan ng aktibidad. Ito ay ang katapusan ng 2013, pagkatapos ay mahilig ako sa pagluluto, at sa pangkalahatan ay nagkaroon ng boom ng restaurant sa Moscow.

Isa-isang binuksan ang maliliit na restaurant at bar, at idinaos ang iba't ibang street food festival. Kaya, masasabi mong produkto ako ng napaka-gastronomic na boom na iyon. Pagkatapos ay talagang malayo ako sa larangan ng mabuting pakikitungo at ginawa ang lahat ng mga pagkakamali na maaari lamang gawin kapag binuksan ang aking unang proyekto.

Ang lahat ay dumating na may karanasan. Sa paglipas ng panahon, nagbago ang format ng institusyon, nakilala ko ang mga kawili-wiling tao na kasama ko pa rin sa trabaho.

Lumipat ka mula sa kabisera patungong Voronezh upang magbukas ng isang restawran. Para saan?

Sa oras na iyon, wala akong sapat na katulad na mga tao upang magbukas ng isang restawran sa Moscow. At mula sa pinansiyal na pananaw, mas madaling magbukas ng negosyo sa restaurant sa rehiyon. Matatagpuan ang Voronezh 500 kilometro lamang mula sa Moscow, ito ang kabisera ng Black Earth Region, isang milyong-plus na lungsod.

Noong una, umaasa ako na maitatag ko ang trabaho ng restaurant nang malayuan, ngunit ito ay naging imposible. Upang mabuhay ang isang restawran, kinakailangan na patuloy na nasa loob nito, upang gumawa ng maraming desisyon araw-araw, mula sa menu hanggang sa pag-upo ng mga bisita. Nagmamadali mula sa Moscow hanggang Voronezh, napagtanto ko na napakahirap na magtrabaho sa ganitong paraan. Dapat ay palagi kang nasa proyekto, o iwanan ito. Samakatuwid, nagpasya akong lumipat sa Voronezh at naglunsad na ng pangalawang proyekto.

Ang pangunahing bentahe ng pagtatrabaho sa rehiyon ay na sa katunayan ay bumubuo ka ng mga pananaw ng mga tao at ang pag-unawa na ang isang restaurant ay, una sa lahat, isang bagay ng mabuting pakikitungo at panlasa. Ang mga tao dito ay hindi pa masyadong spoiled at maselan, kaya mas madaling sorpresahin sila at magdala ng bago.

Gaano karaming pera ang kinakailangan upang magbukas ng isang cafe sa Moscow at Voronezh?

Ang tanong ng pera ay isang napaka-relasyon na isyu. Maaari kang gumawa ng isang magandang lugar para sa 10 milyon, o maaari kang magbukas ng isang shed na may kalan para sa 40 milyon. Ito ay tungkol sa panlasa at karanasan, hindi lokasyon.

Pagkatapos ng pagbubukas ng restaurant, nag-aral kang maging chef sa Moscow. Para saan? Ano ang ibinigay nito sa iyo?

Hindi lamang ako nag-aral, ngunit nagtrabaho din bilang isang kusinero sa loob ng ilang panahon. At nagbigay ito sa akin ng pagkakataong makipagtalo nang mas makatwiran sa mga chef at kasamahan, upang ipahayag ang aking opinyon.

Kahit noong nasa paaralan ako ng Ragout, bagama't sa tulong ng paaralan, nagbukas pa rin kami ng pop-up restaurant na "Ratatouille" sa loob ng isang araw. Ito ang aking unang karanasan nang dumating ang mga bisita sa isang ad-hoc na batayan, nag-order ng isang bagay.

Mayroon kaming mga chef na, sa kabila ng pop-up project, sineseryoso ang bagay na iyon. Naaalala ko pa kung paano malinaw at maayos ang lahat. Sa kasamaang palad, hindi kami palaging makakagawa sa antas na ito sa aming trabaho. Ngunit sinusubukan namin.

Perpektong restaurant. Siya ay umiiral?

Isa itong mito. Nakapunta na ako sa maraming restaurant sa mundo at halos araw-araw ay bumibisita ako sa sarili ko. Ang impresyon na iniiwan nila ay nakadepende nang malaki sa sitwasyon at mood ng mga tauhan at bisita. Halimbawa, alam kong sigurado na sa aking mga restawran ay maaaring hindi sila matanggap sa paraang gusto ko, at ang salad ay maaaring hindi katulad ng sinubukan ko ito sa pagtikim.

Ito ay dahil nakipag-away ang chef sa isang tao papunta sa trabaho, o ang bisita ay walang araw sa umaga. At ang mga ganitong sitwasyon ay nangyayari sa buhay ng mga establisyemento sa anumang antas. Hindi nito pinahihintulutan ang ating mga pagkakamali. Sa halip, sa kabaligtaran, ito ay nag-uudyok na maging mas mahusay.

Kamusta ang iyong araw? Mayroon ka bang oras para sa isang bagay maliban sa trabaho?

Sa kasamaang palad, halos wala nang oras para sa anumang bagay. Ang araw ng trabaho ay magsisimula sa 9:00 at magtatapos sa bandang hatinggabi, pitong araw sa isang linggo. Hindi ito isang tanong ng coquetry, hindi ito gagana kung hindi man.

Naglalakbay ka? Aling mga bansa ang napuntahan mo at aling mga lutuin ang pinakamahusay?

Nagkataon na mas naglakbay ako para sa trabaho, ngunit marami. Saan ang pinakamahusay na lutuin? Hindi ko alam kung paano mag-isip sa mga ganitong kategorya sa lahat. Kahit saan, kung saan kailangan naming bisitahin, ang pagkain ay parehong masarap at hindi masyadong masarap. Sa tingin ko ang tanong ng panlasa ng iba't ibang bansa ay isang tanong ng pag-aari sa isang partikular na kultura. Sa China, kumakain sila ng mga bulok na itlog, at sa Russia, kumakain sila ng mga sariwa. Ano ang mas masarap?

Anong payo ang maibibigay mo sa mga naghahangad na negosyante?

Kung posible na huwag magbukas ng isang restawran, mas mahusay na huwag buksan ito.

Ang isang restawran ay isang negosyo tulad ng isang sawmill o isang gilingan ng bakal. Ngunit kung mayroon kang isang planta ng metalurhiko, tiyak na hindi mo pinangarap na magbukas ng isang cool na sawmill. Ngunit sa ilang kadahilanan, lahat ng may lagarian o pabrika ay gustong magbukas ng restaurant.