Gluten Pros and Cons

2024 May -akda: Malcolm Clapton | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 04:13

Ang gluten (gluten) ay matatagpuan sa mga cereal at ito ang dahilan kung bakit nagiging malapot at nababanat ang bread dough. Ang kalidad ng harina ay tinutukoy ng gluten content. Ang trigo ay madaling palaguin, masustansya, at ginagamit hindi lamang sa paggawa ng pasta, noodles at mga baked goods, kundi pati na rin ng iba't ibang uri ng pagkain.

Ang mga tao ay gumagamit ng butil sa loob ng libu-libong taon, at pagkatapos ay bigla silang naging halos ang pinakakakila-kilabot na kaaway ng sangkatauhan! Paano malalaman kung nasaan ang katotohanan, at nasaan ang susunod na pakana sa marketing ng mga nutrisyunista, doktor at korporasyon?

Dapat mo bang limitahan ang iyong sarili sa mga inihurnong produkto at manatili sa isang gluten-free na diyeta? Ang New Yorker magazine ay nagsagawa ng pananaliksik sa paksang ito, at ibinabahagi namin ito sa iyo.

Gluten, gluten(lat. gluten - glue) ay isang konsepto na pinag-iisa ang isang grupo ng mga imbakan na protina na matatagpuan sa mga buto ng mga halaman ng cereal, lalo na ang trigo, rye at barley. Ang terminong "gluten" ay tumutukoy sa mga protina ng fraction ng prolamins at glutelins, at ang bahagi ng gluten ay nahuhulog sa dating.

Sakit sa celiac- genetically predisposed intolerance sa mga pagkaing naglalaman ng gluten; ay isang uri ng enteropathy na nakakaapekto sa maliit na bituka sa mga bata at matatanda. Ayon sa ulat noong Pebrero 2005 ng World Organization of Gastroenterology (WOG-OMGE), ang pagkalat ng sakit na celiac sa malusog na mga nasa hustong gulang ay mula sa 1 sa 100 hanggang 1 sa 300 katao sa karamihan ng bahagi ng mundo. Ang mga pasyente ng celiac ay hindi dapat kumain ng anumang uri ng trigo, rye o barley. Sa mga may sapat na gulang, ang sakit na celiac ay nasuri sa average na 10 taon pagkatapos lumitaw ang mga unang sintomas ng sakit. Ang mga pasyente na may aktibong (clinically significant) na sakit na celiac ay may mas mataas na panganib ng kamatayan kumpara sa pangkalahatang populasyon. Gayunpaman, ang mas mataas na panganib ng kamatayan ay bumalik sa normal pagkatapos ng tatlo hanggang limang taon ng mahigpit na pagsunod sa isang gluten-free na diyeta.

Sa US at Europe, isang kilusan na may codenamed na "Gluten is Death" ay nagpapatuloy sa mahabang panahon. Ang isang malaking halaga ng pananaliksik ay isinagawa sa paksang ito, walang mas kaunting mga diyeta at rekomendasyon ang naipon. Halos bawat tindahan ay may gluten-free counter sa tabi ng diabetic food counter: gluten-free na mga tinapay, gluten-free na sopas, gluten-free sauce, gluten-free flours, gluten-free cereal, at iba pa.

Ang gluten ay isa sa mga pinakakaraniwang ginagamit na protina sa mundo. Ito ay nangyayari kapag ang dalawang molekula - glutenin at gliadin - ay pinagsama at bumubuo ng isang bono. Kapag minasa mo ang kuwarta, ang mga bono na ito ay lumikha ng isang nababanat na lamad. Siya ang nagbibigay sa tinapay ng medyo malapot na texture at pinapayagan ang mga chef na maglagay ng isang palabas na may masa ng pizza. Kinukuha din ng gluten ang carbon dioxide, na, pagkatapos na magsimulang mag-ferment, ay nagdaragdag ng dami sa tinapay.

Ang mga tao ay kumakain ng trigo, at kasama nito ang gluten, sa loob ng higit sa 10,000 taon. Sa mga taong may sakit na celiac - humigit-kumulang 1% ng populasyon ng mundo - ang isang napakaikling pakikipag-ugnayan sa gluten ay maaaring maging sanhi ng isang napakahirap na tugon ng immune. Ito ay maaaring malubhang makapinsala sa parang brush na ibabaw ng maliit na bituka. Samakatuwid, ang mga taong may problemang ito ay dapat na maging mapagbantay at hindi lamang maingat na subaybayan kung ano ang kanilang kinakain, ngunit maingat ding basahin ang mga label ng mga produkto na nasa mga istante ng supermarket - ang hydrolyzed vegetable protein at malt vinegar ay kasing mapanganib kaysa sa wheat bread. Kahit na ang recycled na tubig pagkatapos magluto ng regular na pasta ay maaaring humantong sa mga seryosong problema, kaya ang mga restaurant at cafe ay kasing hirap ng mga grocery store.

At habang ang parehong 1% ay pinilit na subaybayan ang kanilang diyeta na may manic attentiveness, ang iba pang 99% ay patuloy na ngumunguya ng mga rolyo nang walang pag-iingat hanggang sa … lason”, na naging isang kontrabida sa pagluluto.

Naniniwala si Davis na kahit na ang "malusog" na buong butil ay may mapangwasak na epekto sa katawan ng tao, celiac man o malusog. Sinimulan niyang sisihin ang gluten para sa halos lahat mula sa arthritis at hika hanggang sa multiple sclerosis at schizophrenia.

David Perlmutter, neuroscientist at may-akda ng isa pang publikasyon sa paksang tinatawag na Food and the Brain. Ang Nagagawa ng Mga Carbohydrates para sa Kalusugan, Pag-iisip, at Memorya”(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers) ay mas lumalim pa. Naniniwala siya na ang gluten sensitivity ay isa sa pinakamalaki at pinakamaliit na banta sa kalusugan ng tao.

Humigit-kumulang 20 milyong tao ang nagsasabi na nakakaranas sila ng ilang antas ng kakulangan sa ginhawa pagkatapos kumain ng mga pagkaing naglalaman ng gluten, at humigit-kumulang isang-katlo ng mga nasa hustong gulang na Amerikano ang sumusubok na alisin ang mga naturang pagkain mula sa kanilang mga diyeta. Ayon sa isang pag-aaral na sumusubaybay sa mga uso sa restawran, ang mga Amerikano ay nag-order ng 200 milyong pagkain na walang gluten o trigo.

Bilang isang resulta, ang paggalaw na ito ay nakakuha ng momentum at halos umabot sa hysteria. Kahit na ang mga hindi kailanman nagkaroon ng panganib ng celiac disease ay nagsimulang sumunod sa isang gluten-free na diyeta (naaalala mo ba ang tungkol sa 1%?). Ito ay naging isa pang uso sa fashion, at agad itong kinuha ng mga tao nang may kagalakan: ang lahat ay nagsimulang magpaligsahan upang pag-usapan kung ilang taon na silang hindi nakakain ng mga pagkaing may gluten at kung kailan sila huling kumain ng isang piraso ng biskwit. Dahil lamang sa wala kang anumang mga palatandaan ng sakit na celiac ay hindi nangangahulugan na wala ka nito! Paano kung kabilang ka sa 1% na ito ng mga "masuwerteng"?

Mayroong isang malaking bilang ng mga teorya sa paksang ito, ngunit wala sa kanila ang nagbibigay ng isang malinaw na sagot. Ang ilang mga siyentipiko ay tumutol na sa paglipas ng panahon, ang mga gene ng trigo ay naging nakakalason. Naniniwala si Davis na ang tinapay ngayon at ang tinapay na nasa mesa ng mga tao 50 taon na ang nakalilipas ay hindi maaaring ihambing. Na ngayon itong trigo na may binagong mga gene. Na siya ay pumatay ng mga tao. Na halos 40% sa atin ay hindi makapagproseso ng gluten nang maayos, at ang iba pang 60% ay nasa panganib pa rin.

At kahit na ang aming diyeta ay nagbago nang malaki sa nakalipas na mga dekada, ang aming mga gene ay pareho pa rin sa libu-libong taon na ang nakalilipas (ang ebolusyon ay isang napakahabang proseso). Ang ating katawan ay sadyang hindi makakain ng mga makabagong pagkain, pinalamanan ng matamis na sangkap at pino, mataas ang calorie na carbohydrates. Bukod dito, karamihan sa mga trigo na kinakain natin ngayon ay nagiging puting harina, naglalaman ng malaking halaga ng gluten at napakakaunting nutrients. Ang harina na ito ay maaaring magdulot ng matinding pagtaas sa mga antas ng asukal sa dugo, na sa kalaunan ay maaaring humantong sa diabetes at iba pang mga malalang sakit.

Ang researcher ng USDA na si Donald Kasarda ay nag-aral ng wheat genetics sa loob ng ilang dekada. Sa isang kamakailang pag-aaral na inilathala sa Journal of Agricultural and Food Chemistry, napagpasyahan niya na walang katibayan na nagpapahiwatig ng pagtaas sa saklaw ng gluten intolerance dahil sa mga pagbabago sa pag-aanak ng trigo.

Si Joseph A. Murray, propesor ng medisina sa Mayo Clinic at presidente ng North American Association para sa Pag-aaral ng Celiac Disease, ay nag-aral din ng genetics ng trigo. Sumang-ayon siya sa mga natuklasan ni Kasarda. Sa kanyang opinyon, ang mga gene ng trigo ay halos hindi nagbago, ang mga modernong butil ay hindi naiiba sa mga na-ani mula sa mga bukid 500 taon na ang nakalilipas. Bukod dito, sa mga nakaraang taon, ang paggamit ng mga produkto ng trigo ay nabawasan nang malaki, sa halip na tumaas, upang ang problema, sa kanyang opinyon, ay walang kinalaman sa genetika.

Ngunit may kakaibang nangyayari gayunpaman, at ang bilang ng mga taong may gluten intolerance ay apat na beses sa nakalipas na 60 taon. Ang ilang mga mananaliksik ay naniniwala na dati ang problemang ito ay hindi nabigyan ng sapat na atensyon at ang mga kaso ng sakit ay hindi lamang nasuri. Iba pang mga di-umano'y dahilan: pagkasira ng kapaligiran, modernong diyeta, mga pagbabago sa bituka microflora at iba pang katulad na hypotheses. Gayunpaman, sa ngayon wala pa sa kanila ang 100% na nakumpirma.

Nagsimula ang gluten panic noong 2011 nang ang isang grupo ng mga siyentipiko na pinamumunuan ni Peter Gibson, propesor ng gastroenterology sa Monash University, ay natuklasan sa pamamagitan ng pananaliksik na ang gluten ay maaaring maging sanhi ng gastrointestinal na sakit kahit na sa mga taong walang sakit na celiac.

Inilathala ni Gibson ang kanyang pananaliksik sa American Journal of Gastroenterology, gayunpaman, kasama ng iba pang mga eksperto, hinimok niya ang mga mambabasa na pigilan ang kanilang sarili sa pagbibigay-kahulugan sa data mula sa gayong maliit na pag-aaral. Ngunit sino ang nagbabasa ng buong teksto hanggang sa wakas? Bilang isang resulta, milyon-milyong mga Amerikano, kahit na may banayad na sakit sa tiyan, biglang natagpuan ang kanilang mga sarili na may mga problema sa gluten tolerance at inilagay ang kanilang sarili sa isang diyeta. Pero paano kung?

Si Gibson at ang kanyang mga kasamahan ay nagpunta pa at nagpasya na siyasatin ang mga epekto sa katawan ng tao ng iba pang mga sangkap na nilalaman ng trigo. Ang mga paksa ay nasa isang espesyal na diyeta na hindi lamang kasama ang gluten, kundi pati na rin ang mga sangkap na ito: fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides at polyols (polyatomic sleeps) - ang tinatawag na FODMAP group. Hindi lahat ng carbohydrates ay naglalaman ng mga sangkap na ito, ngunit ang mga ito ay matatagpuan sa iba pang mga pagkaing mataas sa fructose (mangga, mansanas, pulot, pakwan), mga produkto ng pagawaan ng gatas (gatas, ice cream), pati na rin ang mga sibuyas at bawang.

Karamihan sa mga tao ay walang anumang mga problema sa pagtunaw ng mga sangkap na nakalista sa itaas, ngunit ang mga carbohydrate na ito ay ostomy, iyon ay, kumukuha sila ng tubig sa gastrointestinal tract. Ito naman ay maaaring humantong sa pananakit ng tiyan, pagdurugo, at pagtatae. Lumalabas na ang nakaraang pag-aaral ay hindi ganap na tama at hindi isinasaalang-alang ang epekto ng mga carbohydrate na ito sa sistema ng pagtunaw ng tao. Ang mga masakit na sintomas ay sanhi ng pagtunaw ng mga carbohydrates na ito, hindi gluten.

Upang mapupuksa ang mga problemang ito, kailangan mong alisin ang mga pagkain na naglalaman ng pangkat ng FODMAP mula sa diyeta, at pagkatapos ay unti-unting ibalik ang mga ito sa menu at subaybayan ang tugon ng katawan. Ngunit sa huli, nagpasya silang sisihin ang lahat sa gluten, dahil ang "gluten-free diet" ay mas mahusay kaysa sa "FODMAP diet".

Ang unang pag-aaral ay nagdeklara ng gluten bilang isang kaaway, ang pangalawang pag-aaral ay nagpakita na hindi lamang gluten, ngunit ang iba pang mga sangkap ay maaaring maging sanhi ng mga katulad na sintomas, at na ito ay hindi nakamamatay. Sa maikling tagal ng panahon na lumipas sa pagitan ng dalawang pag-aaral na ito, isang malaking bilang ng mga Amerikano ang nagdeklara ng digmaan sa mga produktong trigo at nagpunta sa isang gluten-free na diyeta, at matagumpay na naglaro ang mga marketer sa gulat na ito.

Ang isa pang dahilan kung bakit ang lahat ay nagsimulang magpakita ng mga palatandaan ng gluten intolerance ay maaaring ang pagdaragdag ng sobrang gluten sa harina. Iyon ay, hindi gluten mismo, siyempre, ngunit ang mga nasasakupan nito (mga protina). Ito ay lumalabas na ito ay matagal nang ginagawa sa isang pang-industriya na sukat sa paggawa ng mga produktong panaderya. Ito ay salamat sa karagdagan na ito na ang factory bread ay lumalabas na napakalambot at malutong. Sa katunayan, sa bahay, upang ang tinapay ay maging talagang masarap, malambot sa loob at malutong sa labas, kailangan mo ng tamang oven at … isang napakahabang pagmamasa ng kuwarta, at ang mga pabrika ay nagtitipid ng mga mapagkukunan. Ang isang dagdag na dosis ng gluten ay isang mahusay na trabaho sa pagharap sa problemang ito at nakakatipid ng oras sa proseso. Ngunit bukod sa malutong na crust, ang pagtaas ng dosis ng gluten ay nagdudulot ng mga sintomas na halos kapareho sa sakit na celiac.

Sa teorya, ang tinapay ay dapat maglaman ng harina, lebadura, asin, asukal, tubig (minsan gulay o mantikilya) at, marahil, ilang mga additives sa anyo ng mga buto at pinatuyong prutas - ito ang recipe para sa homemade na tinapay. Ngunit kung kukuha ka ng tinapay na binili sa tindahan at basahin kung ano ang nakasulat sa packaging, sa karamihan ng mga kaso ay makikita mo ang marami pang mga sangkap na may hindi masyadong malinaw na mga pangalan ng kemikal.

Ito kaya ang sobrang dosis ng gluten sa pinakakaraniwang tinapay na binili sa tindahan? Sa kasamaang palad, ang hypothesis na ito ay walang isang daang porsyento na kumpirmasyon.

At walang kumpirmasyon dahil sa Asia, halimbawa, puro gluten ang ginagamit para sa pagkain. Ito ay naging pamalit sa karne at tokwa at tinatawag na seitan at inihahain sa singaw, pinirito o inihurnong.

Sa ngayon, ang mga resulta ng walang pananaliksik na tumatalakay sa gluten ay hindi pa 100% na nakumpirma, dahil ang pag-aaral ng iba't ibang mga diyeta at ang mga epekto nito sa katawan ay isang napakatagal na proseso. Bilang karagdagan, ang lahat ng mga rekomendasyong ito ay kadalasang masyadong pangkalahatan upang talagang makatulong sa lahat. Ilang diet ang alam mo? Ang Atkins Diet, Paleo Diet, Kremlin Diet, South Beach, Pescetarianism at marami pang iba - lahat sila ay hindi maaaring magyabang ng pangmatagalang epekto.

Ang mga tao ay bumibili ng mga libro sa newfangled gluten-free diet, basahin at simulan ang pag-diagnose ng kanilang sarili. At pagkatapos ay nagpasya silang laktawan ang tinapay nang buo at bumili ng mga kapalit na pagkain na nagsasabing "gluten-free." Ngunit ano ba talaga ang ibig sabihin nito? Kadalasan, ang harina ay pinapalitan ng mga starch - mais, kanin, patatas o tapioca, na mga pinong carbohydrates at kung saan ay lubhang nagpapataas ng mga antas ng asukal sa dugo, tulad ng mga pinong pagkain na kadalasang iniiwasan. Ang resulta ay isang kakaibang diyeta: gluten-free, ngunit mataas sa pinong carbs.

So anong gagawin mo? Huwag sumuko sa bagong kilusang ito, huwag makisali sa self-diagnostics, bawasan o ganap na iwanan ang paggamit ng puting tinapay at iba pang inihurnong produkto na gawa sa puting harina at palitan ang mga ito ng tinapay na gawa sa wholemeal flour. Ang isa pang pagpipilian ay ang paghurno ng tinapay sa iyong sarili gamit ang buong butil na harina, tubig, lebadura, asin at iyong mga kamay, na dapat na masahin ang kuwarta nang hindi bababa sa 30 minuto. At pagkatapos ay walang karagdagang gluten ang kailangan para sa tinapay na ito.