Paano at kung magkano ang mag-imbak ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas

2024 May -akda: Malcolm Clapton | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 04:13

Nakipag-usap ang Lifehacker sa isang technologist sa paggawa ng gatas at nalaman kung ano ang tumutukoy sa buhay ng istante ng gatas, kefir, fermented baked milk, yogurt, sour cream at cottage cheese.

Ano ang tumutukoy sa buhay ng istante ng gatas

Kadalasan mayroong mga termino sa packaging, ang kahulugan kung saan hindi natin alam o hindi maintindihan: "Ginamit ang normal na gatas", "Ultra-pasteurized", "Ginawa mula sa buong gatas" at iba pa. Tingnan natin ang mga uri ng mga hilaw na produkto ng pagawaan ng gatas, kung paano pinoproseso at nakabalot ang mga ito, at kung paano nakakaapekto ang lahat ng ito sa habang-buhay ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Mga hilaw na materyales sa pagawaan ng gatas

Ayon sa GOSTs, ang gatas ay:

1. Solid … Ito ay natural na gatas, na na-filter, ngunit hindi kinokontrol sa mga tuntunin ng taba ng nilalaman. Ang natural na balanse ng taba, protina at carbohydrates sa naturang gatas ay hindi nagbabago.
2. Na-normalize … Ito ay gatas, na nahahati sa return (likido na walang taba na nilalaman) at cream, at pagkatapos ay muling nabuo sa kinakailangang mga parameter. Ang gatas ay na-normalize upang hindi ito masyadong mataba at gumawa ng kulay-gatas, cottage cheese at iba pang mga produkto na may isang tiyak na porsyento ng taba.
3. Mababa ang Cholesterol … Ito ay gatas kung saan ang cream ay pinaghihiwalay sa panahon ng proseso ng paghihiwalay. Ang lasa nito ay halos kapareho ng buo, ngunit sa mga tuntunin ng halaga ng enerhiya ay kalahati ito. Ang ganitong gatas at mga produkto batay dito ay ginawa para sa mga taong nagbibilang ng mga calorie.
4. Ibinalik … Ito ay gatas na gawa sa concentrated o powdered milk at tubig.

Paraan ng pagproseso

Depende sa heat treatment, ang gatas ay nahahati sa:

1. Pasteurized - isang beses na pag-init, karaniwang hanggang sa 60 ° С. Sa panahon ng pasteurization, ang mga vegetative na anyo ng mga microorganism ay namamatay, ngunit ang kanilang mga spores ay nananatiling mabubuhay at masinsinang umuunlad kapag lumitaw ang mga kanais-nais na kondisyon. Karaniwan, ang buong gatas o skim milk ay pasteurized, pati na rin ang cream at buttermilk. Ang mga pasteurized na produkto ay nakaimbak sa mababang temperatura sa loob ng maikling panahon.
2. Ultra-pasteurized - maikling pag-init hanggang sa 150 ° C at mabilis na paglamig. Ang bakterya na humahantong sa maasim na gatas ay namamatay, ngunit ang lasa at sustansya ay nananatili.
3. Na-sterilize - medyo matagal na pag-init hanggang sa 100 ° C at mas mataas. Sa katunayan, ito ay pinakuluang gatas, kung saan walang natitirang nutrients at lahat ng bakterya, kabilang ang lactic acid, ay namatay. Ni curdled milk o cottage cheese ay hindi lalabas dito. Ngunit ang gayong gatas ay maaaring maimbak nang napakatagal. Sa paggawa ng isterilisado at UHT na gatas, ang iba't ibang mga stabilizing salt ay kadalasang ginagamit.

Batay sa mga klasipikasyon sa itaas, ang lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay maaaring kondisyon na nahahati sa maikli at mahaba.

Ang maikling gatas ay hindi na-recover na gatas na may mababang temperatura ng pasteurization, pati na rin ang mga produkto batay dito. Ang mahabang gatas ay ultra-pasteurized at isterilisado o reconstituted mula sa powdered milk at mga produkto na ginawa mula dito.

Package

Bilang karagdagan sa mga hilaw na materyales at paraan ng pagproseso, ang uri ng packaging ay nakakaapekto sa buhay ng istante ng gatas.

1. Malambot na packaging(fin-pack, berta-pack at iba pa). Ang mga ito ay mga bag na gawa sa polyethylene ng mas mataas na lakas.
2. Semi-matibay na packaging(iba't ibang uri ng thermoplastics). Ito ay, bilang isang patakaran, isang plastic cup na may selyadong "lid" na gawa sa foil o pelikula.
3. Semi-rigid na packaging mula sa sheet at pinagsamang materyales(tetra-pack, tetra-rex at iba pa). Ito ay mga karton na kahon ng iba't ibang mga hugis na may multilayer coating sa loob.

Ang mga kompanya ng maiikling gatas ay karaniwang pumupunta para sa polyethylene, plastic, at murang mga opsyon sa karton. Kung may gatas sa counter sa isang plastic at paper bag, malamang na tinitingnan mo ang pasteurized milk na may shelf life na 3-5 araw.

Ang mga thermoplastic ay kadalasang ginagamit para sa yoghurts, sour cream at iba pang fermented milk products. Ang pinakamahalagang bagay dito ay ang higpit ng pakete. Kung ang tagagawa ay gumamit ng de-kalidad na materyal na patong at mahigpit na sinusubaybayan ang kapaligiran sa panahon ng packaging, ang produkto ay madaling maiimbak sa loob ng 5-7 araw.

Nakita mo ba ang pinakamaliit na butas sa foil? 99% na ang produkto ay sira.

Ang ultra-pasteurization at isterilisasyon ay nangangailangan ng aseptikong pagpuno, na ang Tetra-Pak lamang ang maaaring magbigay. Hindi ka dapat bumili ng ganoong gatas sa mga plastic bag at mas murang mga karton.

Magkano ang mag-imbak ng gatas at mga produktong fermented milk

Ang pagkuha ng isang bote ng gatas o isang pakete ng kefir mula sa counter, tinitingnan muna namin ang petsa ng pag-expire at nagtataka kung bakit mayroong ganoong pagkalat? Ang produkto ng isang tatak ay nabubuhay lamang ng ilang araw, ngunit tila ito ay eksaktong parehong produkto, ngunit ng isa pang tatak - dalawang linggo.

Ang buhay ng istante ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay itinakda ng mga tagagawa. Gayunpaman, hindi ito dapat lumampas sa mga tuntuning inireseta sa mga dokumento ng regulasyon ng mga awtoridad sa regulasyon.

Ang buhay ng istante ng gatas na bahagyang pinainit upang maabot ang mga mamimili ay hindi maaaring lumampas sa 5 araw. Ang buhay ng istante ng mga produktong fermented milk na walang mga stabilizer at preservative ay hindi hihigit sa 10 araw.

Ang buhay ng istante ng mahabang gatas ay itinakda ng mga tagagawa batay sa kung saan ang mga stabilizer, preservative at pampalapot ay idinagdag sa komposisyon. Ang tagagawa ay obligadong sumailalim sa pagsubok at aprubahan ang buhay ng istante para sa bawat isa sa mga produkto nito sa Rospotrebnadzor. Samakatuwid, ang mamimili ay kailangang magabayan ng petsa na ipinahiwatig sa pakete.

Ang pinakamainam na temperatura ng imbakan para sa maikling gatas ay 2-4 ° С. Ito ang ikatlong istante ng refrigerator at pati na rin ang lugar ng pagiging bago. Maaaring ilagay ang mahabang gatas sa mga tuktok na istante at maging sa pintuan ng refrigerator. Para sa isterilisadong gatas sa packaging, halimbawa, ang temperatura ng imbakan na hanggang 25 ° C ay pinahihintulutan.

Pagkatapos buksan ang pakete, ang maximum na buhay ng istante ng pasteurized na gatas ay 48 oras, ang isterilisadong gatas ay 96 na oras. Ang UHT ay nakaimbak hangga't ito ay nakasulat sa pakete. Ang mga produktong fermented milk ay dapat ubusin sa loob ng 72 oras.

Paano matukoy ang pagiging bago ng gatas

Minsan ang deadline ay hindi nag-expire, at itinatago mo ito sa refrigerator, ngunit nag-aalinlangan pa rin sila: posible bang kainin ito? Posible upang matukoy ang kasapatan ng isang produkto hindi lamang sa pamamagitan ng buhay ng istante, kundi pati na rin ng mga panlabas na palatandaan.

Natalya Klimova Chief Technologist SAPK-Milk (Podvorie holding)

Ang sariwang gatas ay puti, homogenous, walang mga natuklap, ligaw na bukol ng taba at banyagang panlasa at amoy (maliban na ang inihurnong at isterilisadong gatas ay may kumukulo na lasa).

Kung ang gatas ay mataba (4, 7% at higit pa), ang pagbuo ng isang katangian na pelikula ay pinahihintulutan, na agad na nawawala kapag hinahalo. Ang skim milk ay maaaring magkaroon ng bahagyang mala-bughaw na kulay, habang ang isterilisadong gatas ay maaaring maging creamy.

Ang maasim na gatas ay parang maasim, at pagkatapos ay lumilitaw ang isang namuong dugo. Ito ay nagiging yogurt.

Paano matukoy ang pagiging bago ng kefir at fermented baked milk

Ang sariwang kefir ay may pare-parehong pagkakapare-pareho. Dahil sa halo-halong (lactic at alcoholic) fermentation at espesyal na fermentation sa kefir fungi, posible ang pagbuo ng gas. Sinabi ni Natalya Klimova na ang isang bahagyang pamamaga ng pakete ng kefir ay normal.

Ngunit para sa ryazhenka, sa kabaligtaran, ito ay isang tanda ng pagkasira. Ang produkto ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng inihurnong gatas na may pagdaragdag ng mga espesyal na kultura ng panimula. Ang sariwang fermented baked milk ay ganap na homogenous, light cream ang kulay at may kaaya-ayang natunaw na aftertaste.

Ang pangunahing tanda ng pagkasira ng mga produktong fermented milk ay ang hitsura ng matubig na whey sa itaas.

Paano matukoy ang pagiging bago ng kulay-gatas

Ang sariwang kulay-gatas ay dapat na homogenous, makapal, na may puti o bahagyang creamy na makintab na ibabaw. Ang pinakamababang bahagi ng masa ng taba para sa kulay-gatas ay 10%, ang maximum ay 42%. Kung mas mataas ang nilalaman ng taba, mas makapal ang kulay-gatas.

Natalia Klimova

Ayon sa GOST, ang mga stabilizer at pampalapot ay hindi maaaring idagdag sa kulay-gatas. Kung ang tagagawa ay nagbuhos ng ilang mga pulbos, hindi siya karapat-dapat na isulat ang salitang "sour cream" sa pakete. Samakatuwid, ang lahat ng mga uri ng kulay-gatas at mga produkto ng kulay-gatas ay lumitaw sa mga tindahan. Ang mga ito ay mas mura kaysa sa natural na kulay-gatas, ngunit kailangan mong maingat na pag-aralan ang komposisyon: mayroon bang mga tagalabas sa loob.

Paano matukoy ang pagiging bago ng yoghurt

Ipinaliwanag ni Natalya Klimova na depende sa paraan ng paggawa, ang yoghurt ay maaaring likido (pag-inom) at creamy. Sa anumang kaso, ang pagkakapare-pareho ng sariwang produkto ay dapat na pare-pareho. Sa paraan ng paggawa ng reservoir (ito ay kapag ang produkto ay unang na-ferment sa isang malaking lalagyan, at pagkatapos ay ibuhos sa isang lalagyan), ang protina na namuong produkto ay maaaring maputol. Gamit ang isang termostat (kapag ang starter ay idinagdag sa isang naka-package na produkto), ang curd ay dapat na buo.

Kung ang yogurt ay may mga piraso ng prutas, dapat itong katamtamang matamis at tumugma sa tagapuno sa kulay at aroma.

Paano matukoy ang pagiging bago ng curd

Ang sariwang produkto ay malambot at may smearing o crumbly texture. Para sa skimmed curd, normal na magkaroon ng kaunting whey at mahinang lasa ng milk powder.

Natalia Klimova

Ang nasirang cottage cheese ay madaling makilala sa lasa nito: mapait ang lasa.

Ano ang gagawin kung masira ang gatas

Huwag magalit kung napalampas mo ang deadline. Ang natural na gatas ay maaaring iproseso sa kefir o yogurt. Upang gawin ito, kailangan mong bumili ng isang espesyal na kultura ng starter at ihalo ito sa isang pinainit na maasim na produkto.

Kung ang whey ay nagsimulang matuklap sa kefir o gatas, gumawa ng cottage cheese. Upang gawin ito, ang likido ay kailangan ding pinainit, ngunit hindi dinala sa isang pigsa, upang ang mga cottage cheese na natuklap ay hiwalay sa whey, at ilagay ito sa isang colander na natatakpan ng gasa. Pagkatapos nito, ang gasa ay kailangang itali at isabit sa ibabaw ng lababo upang maubos ang natitirang likido.

Gayundin, ang bahagyang maasim na gatas at bahagyang expired na kefir ay isang mahusay na base para sa mga pancake.