Paano pakuluan ang mga itlog para madaling malinis at masarap

2024 May -akda: Malcolm Clapton | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 04:13

Ito ang perpektong pinakuluang itlog. Oval, makinis, puting nababanat, ngunit hindi goma, ang pula ng itlog ay maselan at maliwanag na dilaw, na matatagpuan nang eksakto sa gitna. Ito ay masarap at madaling linisin. Ipapakita sa iyo ng artikulong ito kung paano makakuha ng tulad ng isang matigas na pinakuluang itlog sa iyong kusina.

Ang kilalang Amerikanong chef, food blogger at manunulat na si Kenji Lopez-Alt, isang nagtapos sa Massachusetts Institute of Technology, ay madalas na nagsasagawa ng siyentipiko at gastronomic na mga eksperimento. Ang isa sa kanila ay humarap sa kumukulong itlog.

Sa nakalipas na ilang taon, libu-libo at libu-libong itlog ang pinakuluan ko. At maniwala ka sa akin, walang isang daang porsyento na maaasahang paraan. Gayunpaman, pinapataas ng lumang agham ang mga pagkakataong magtagumpay. Kung makikinig ka sa mga batas nito, maaari kang makakuha ng madaling linisin na hard-boiled na itlog na may mahusay na pinakuluang pula ng itlog at masarap na protina. Kenji Lopez-Alt chef, food blogger, manunulat

pagiging bago

Marahil ay narinig mo na mula sa mga ina at lola na ang nangingitlog ay mas mahusay na linisin.

Ang "edad" ng mga itlog ay talagang mahalaga, ngunit kung sila ay napaka, sariwa, literal mula sa ilalim ng manok. Kung bumili ka ng mga itlog mula sa mga magsasaka o panatilihin ang mga manok sa iyong sarili at ayaw mong magdusa habang nagbabalat ng mga itlog, pagkatapos ay hayaan silang mahiga sa refrigerator sa loob ng ilang linggo.

Kung bibili ka ng mga itlog sa supermarket, walang kwenta ang paghihintay. Habang ang mga ito ay nakabalot sa poultry farm at inihahatid sa mga retail outlet, sapat na oras ang lilipas - ang mga itlog ay magkakaroon ng oras upang "tuminda". Bilang karagdagan, para sa huling resulta, hindi ang buhay ng istante ang mas mahalaga, ngunit ang paraan ng pagpapakulo ng mga itlog.

Anong tubig ang isasawsaw

Karamihan sa mga naninirahan sa megalopolises ay nag-iimbak ng mga itlog sa refrigerator at agad na kumulo, halos hindi naglalabas, dahil walang oras na maghintay hanggang sa sila ay magpainit sa temperatura ng silid. Kadalasan ay inilalagay lamang namin ang mga ito sa isang kasirola, punan ang mga ito ng malamig na tubig at ipadala ang mga ito sa kalan. At iyon ang dahilan kung bakit ang ilan sa mga protina ay nananatili sa shell.

Upang malinis ang mga itlog nang mabilis at madali, isawsaw ang mga ito sa kumukulong tubig.

Kahit na kumuha ka ng dalawa o tatlong linggong gulang na mga itlog at pakuluan ang mga ito sa malamig na tubig, kalahati ng mga ito ay hindi malinis na mabuti. Ang sumusunod na larawan ay malinaw na nagpapakita ng mga pakinabang ng isang "mainit na pagsisimula" kaysa sa isang malamig.

Ayon kay Kenji, ito ay tulad ng mga steak: kung maglagay ka ng isang piraso ng karne sa isang malamig na kawali at init ito ng dahan-dahan, ang proseso ng coagulation ng dugo ay magsisimula at ang katas na dapat ilabas, na binabad ang karne, ay mananatili sa loob.. Kapag pinainit ng tubig, ang puti ng itlog ay mabagal na nagluluto at mahigpit na nakadikit sa shell membrane.

Kaya, ang mainit na simula ay nagsisiguro ng madaling paglilinis ng mga itlog. Ngunit, sayang, mayroong isang pitik na bahagi ng barya. Kapag pinakuluan mo ang mga itlog sa malamig na tubig at sa mababang init, ang pula ng itlog ay nananatiling maayos sa gitna; kapag itinapon mo ang iyong mga itlog sa kumukulong tubig na kumukulo, umiikot ang mga ito at bumagsak. Bilang isang resulta, ang paghiwa ng isang pinakuluang itlog, maaari mong makita na ang pula ng itlog ay hindi pantay at matatagpuan, upang ilagay ito nang mahinahon, asymmetrically.

Ang paraan sa labas ay steam cooking - sa isang electric egg cooker o sa isang kasirola sa isang espesyal na grid. Ginagawa nitong mas madaling kontrolin ang mga thermal na proseso sa loob ng itlog.

Ano ang nangyayari sa isang itlog habang kumukulo

Tingnan ang larawang ito. Mayroong walong itlog dito: ang una ay pinakuluan ng isang minuto, ang pangalawa - tatlo, ang pangatlo - lima, at iba pa.

Tingnan natin kung ano ang mangyayari sa isang itlog kapag napunta ito sa isang kasirola at nagsimulang magluto. Una, tingnan natin kung paano tumutugon ang mga protina sa pagtaas ng temperatura.

• 0-60 ° C … Ang likidong protina ay dahan-dahang umiinit.
• 60 ° C … Ang ilan sa mga protina, na tinatawag na glycoproteins, ay nagsisimulang magbigkis sa isa't isa upang bumuo ng isang matrix. Ang protina ay nakakakuha ng puting-gatas na kulay at isang halaya na pagkakapare-pareho (sa larawan sa itaas - isang itlog pagkatapos ng tatlong minutong kumukulo).
• 68 ° C … Ang mga glycoprotein ng puti ng itlog ay nabuo: hindi na ito transparent, medyo siksik, ngunit mukhang halaya pa rin (tingnan ang itlog pagkatapos ng limang minutong kumukulo).
• 82 ° C … Ang Ovalbumin ay pinakawalan - ito ang pangunahing protina ng puti ng itlog, salamat sa kung saan ito ay nagiging snow-white at nababanat (tingnan ang mga itlog pagkatapos ng pito at siyam na minutong kumukulo).
• 82 ° C at higit pa … Kung mas mataas ang temperatura, mas malakas ang mga bono ng protina. At kapag mas mahaba ang oras ng pagluluto, mas tuyo at mas matigas, tulad ng goma, ang protina ay nagiging.

Ang mga yolks ay may bahagyang naiibang hanay ng mga temperatura.

• 63 ° C … Ang mga yolks ay lumapot at nagsimulang magluto.
• 70 ° C … Ang mga yolks ay tumigas, ngunit sila ay malambot at maliwanag na dilaw.
• 77 ° C … Ang mga yolks ay nagiging maputla at nagiging madurog.
• 77 ° C at higit pa … Ang mga yolks ay nagsisimulang matuyo, ang kanilang texture ay kahawig ng tisa. Ang asupre na nakapaloob sa protina ay tumutugon sa bakal sa yolk - ang iron sulfide ay inilabas, na bahagyang nabahiran ang yolk. Tingnan ang mga itlog na pinakuluan sa loob ng 11 at 15 minuto: isang katangian na kulay-abo-berdeng gilid ay nabuo sa pagitan ng pula ng itlog at puti.

Kaya, upang makuha ang perpektong pinakuluang itlog, na may nababanat na puti at malambot na pula ng itlog, na perpektong lilinisin sa parehong oras, kailangan mong ilagay ito sa tubig na kumukulo, at pagkatapos ng 30 segundo, kapag ang tahimik na pigsa ay muling naisaaktibo, bawasan ang apoy at lutuin ng isa pang 10 minuto. … Sa unang kalahating minuto, ang mga puti ay titigas at magiging puti, at ang natitirang oras sa tamang temperatura ay magluluto ng mga yolks.

Nalaman namin ang temperatura at oras, ngunit paano ang katotohanan na ang mga itlog ay minsan ay pumuputok at umaagos habang nagluluto?

Steamed at sa oven

Kapag nagluluto ng makalumang paraan, sa malamig o mainit na tubig, ang mga ganitong pangyayari, sayang, ay hindi karaniwan. Karaniwang napupunta ang mga pangit, basag at natulo na mga itlog sa mga salad at iba pang pagkaing nangangailangan ng maliliit na hiwa. Pagkatapos ng lahat, hindi mo maihahatid ang mga ito sa mesa at hindi mo maipinta ang mga ito para sa Pasko ng Pagkabuhay.

Ang mga depekto ay maiiwasan sa pamamagitan ng pagpapasingaw ng mga itlog o sa oven. Ngunit mayroon ding mga nuances dito.

Para sa mag-asawa

Ibuhos ang tubig sa isang kasirola sa antas ng isa at kalahating sentimetro, maglagay ng isang espesyal na rehas na bakal sa ilalim. Kapag kumulo na ang tubig, ilagay sa tamang dami ng itlog at simulan ang timer sa loob ng 11 minuto. Kapag pinasingaw, ang mga protina ay bahagyang mas matigas kaysa kapag pinakuluan, ngunit hindi goma.

Multicooker o double boiler

Maraming mga maybahay ang umangkop sa kumukulong mga itlog sa isang multicooker o double boiler. Kasabay nito, isinulat nila sa mga culinary forum na ang mga itlog na pinakuluan sa kanila ay literal na tumalon mula sa mga shell mismo, at ang kanilang mga yolks ay hindi nagiging berde.

Kadalasan ay isinusulat nila na ang isang hard-boiled na itlog ay niluto sa isang multicooker sa loob ng 10 minuto. Ngunit sa pagsasagawa, marami ang nakasalalay sa modelo at kapangyarihan ng aparato, ang mode ng pagluluto, ang dami ng tubig na ibinuhos sa mangkok. Upang matukoy ang perpektong ratio ng lahat ng mga parameter, kung minsan higit sa isang dosenang mga itlog ay kailangang maging dayap.

Bilang karagdagan, kapag nagluluto ng mga itlog sa isang multicooker at double boiler, bilang karagdagan sa temperatura, ang presyon ay nakakaapekto sa resulta. Kung sa panahon ng normal na pagluluto sa tubig o singaw ay hindi napakahalaga kung ang itlog ay lutuin ng 10 o 11 minuto, kung gayon sa kaso ng isang multicooker (double boiler), bawat segundo ay mahalaga.

Ihambing: sa larawan sa ibaba, mga itlog na niluto sa double boiler sa loob ng lima, anim at pitong minuto.

Sa ikalimang minuto, ang pula ng itlog ay puno pa rin ng tubig, sa ikaanim na minuto - ang mismong bagay, malambot, maliwanag na dilaw, at sa ikapitong - maluwag na, nabuo ang isang maberde na shell.

Oven

Ito ay isang sikat na hard-boiled egg method na may ilang mga benepisyo. Una, ito ay mabuti kapag kailangan mo ng maraming pinakuluang itlog nang sabay-sabay. Pangalawa, ang mga itlog ay hindi matalo laban sa isa't isa.

Para magluto ng mga itlog sa oven, inirerekomenda ng celebrity chef, TV host at food writer na si Alton Brown na basain at pigain ng mabuti ang isang tuwalya, ilagay ito sa oven rack, ilagay ang mga itlog sa ibabaw nito, at ilagay ito sa malamig na oven sa loob ng kalahating oras. oras na may temperatura na 160 ° C.

Tulad ng nakikita mo, ang visual na resulta ay hindi maganda: lumilitaw ang mga brown spot sa shell. Mas madidismaya ka kapag nagbalat ka ng itlog. Ang pula ng itlog ay lumilipat sa gilid kung saan nakahiga ang itlog, at ang protina ay nagiging kulay abo sa lugar na ito. Ang pagbawas sa oras ng pagluluto ay magbibigay sa mga itlog ng mas magandang hitsura mula sa oven, ngunit hindi sila madaling linisin nang maayos. Ito ang pangunahing kawalan ng pamamaraang ito.

Bilang karagdagan, dito, masyadong, depende sa modelo ng oven. Ang temperatura sa loob ng oven ay hindi pantay na ipinamamahagi: ito ay palaging mas malamig sa pinto, at mas mainit malapit sa mga burner, na maaaring magkaroon ng iba't ibang mga pagsasaayos.

Kung kailangan mong magluto ng maraming makinis, makinis at masarap na mga itlog, singaw ang mga ito sa ilang mga batch.

Mabutas

Bago lutuin, marami ang tumutusok sa mga itlog mula sa mapurol na dulo, kung saan matatagpuan ang air chamber (puga). Kahit na ang mga espesyal ay ibinebenta para dito.

Bakit magbubutas ng itlog? Una, pinaniniwalaan na ito ay mas malamang na pumutok sa shell at ang mga itlog ay mas malinis. Pangalawa, ang pagbutas ay nakakatulong upang maiwasan ang pagbuo ng isang dent sa ibabaw ng itlog.

Kung mas matanda ang itlog, mas malaki ang puga, mas malaki ang dent kapag kumukulo. Inirerekomenda ng sikat na French chef, presenter ng TV at manunulat na si Jacques Pepín na alisin ang air chamber sa pamamagitan ng pagbutas. Ngunit ang problema ay ang tubig ay maaaring dumaloy sa maliit na butas na ito, at pagkatapos ay ang ibabaw ng itlog ay magiging katulad ng mga bunganga ng buwan.

May isa pang paraan upang maalis ang hukay ng panakot. Upang panatilihing hugis-itlog ang itlog, ilagay ito sa tubig ng yelo kaagad pagkatapos maluto.

Sinabi ni Kenji na ang ice shower ay gumagana tulad ng shock therapy. Plastik pa rin ang pula at puti ng bagong luto na itlog. Kapag nilubog mo ang isang mainit na itlog sa malamig na tubig, nabubuo ang singaw sa silid ng hangin, na, sa turn, ay na-convert sa tubig, at tumatagal lamang ito ng 0.5% ng orihinal na dami ng pogo. Kaya, ang pliable yolk at white ay kumukuha ng bakanteng espasyo - ang itlog ay nagiging hugis-itlog.

Paglilinis

Ang mapagpasyang kadahilanan sa mabilis at madaling paghihiwalay ng shell mula sa protina ay temperatura.

Para malinis na mabuti ang mga itlog, kailangan nilang palamig ng mabuti. Panatilihin ang pinakuluang itlog sa malamig na tubig sa loob ng 15 minuto, o sa halip ay ilagay sa refrigerator sa magdamag.

Sa sarili nito, ito ay medyo simple: durugin nang mabuti ang egg shell gamit ang iyong mga daliri, pagkatapos ay ilagay ito sa ilalim ng malamig na tubig na umaagos at dahan-dahang alisan ng balat.

5 Sikreto sa Perpektong Pinakuluang Itlog

Sa kabuuan, maaari nating i-highlight ang sumusunod na formula para sa perpektong pinakuluang itlog:

1. Gumamit ng mga itlog dalawa o tatlong linggong gulang.
2. Ilagay ang mga itlog sa kumukulong tubig sa halip na malamig na tubig, o pasingawan ang mga ito.
3. Pagkatapos ng 30 segundo, bawasan ang init sa mababang at lutuin ang mga itlog sa loob ng 10-11 minuto.
4. Ilagay ang natapos na mga itlog sa tubig ng yelo nang hindi bababa sa 15 minuto.
5. Linisin ang ganap na pinalamig na mga itlog sa ilalim ng malamig na tubig na tumatakbo.

Ang pagsunod sa mga patakarang ito, makakakuha ka ng halos walang kamali-mali na pinakuluang itlog: hugis-itlog, makinis, na may nababanat na puti, pinong malinis na maliwanag na dilaw na pula ng itlog, masarap at madaling linisin. Ito ay hindi isang kahihiyan upang palaman ang gayong mga itlog at ihain ang mga ito sa festive table.